“蟹路”直通车

为了方便大家“蟹路”直通，我们把全国有名的吃蟹地分成了海蟹、湖蟹和江河蟹3类，每一类中又依地域划分了几大区：海蟹——京津冀地区、辽东半岛、山东半岛、舟山地区和潮汕地区；湖蟹——江苏阳澄湖以及阳澄湖之外的太湖、溱湖、固城湖；河蟹——沪浙地区的崇明岛、苍南炎亭、嘉兴南湖、湖南大通湖、广西钦州、武汉周边五大江蟹等等。当然，如果按科学分类，湖蟹和江河蟹都属于“河蟹”，不过为了让“蟹客”们一目了然，这样细分也无妨。其中也有几个地方河湖海蟹俱全的，免不了有交叉，但为了避免地名重复出现，也会“越界”一下。

海蟹

舟山群岛

你方唱罢我登场，蟹之盛会

蟹是人间的至味，谁说不是呢？一年到头，台州的菜场上都有蟹卖，梭子蟹、青蟹、田蟹、岩头蟹（三眼蟹）、沙蟹等等，不一而足，椒黄路一带把沙蟹中的“红钳头”称之为棺材蟹，大概是取其身材像棺材板。早些年，温岭的梭子蟹名声在外，近年来，三门青蟹成了台州蟹中的名角儿，被誉为海蟹之王，一说到青蟹，三门人口出狂言，搬出明代才子祝枝山的“真乃天下第一蟹也”这句话。三门青蟹几成了三门的形象代言蟹，高速公路一到三门境，大凡眼尖的人都会看到路边竖着的巨大的广告牌，上面写着吓人的一句话：三门青蟹横行天下！三门青蟹的产量占全国五分之一，三门人当然有理由口出狂言，傲视群蟹。每每见到这张牙舞爪的三门青蟹，坐在车上的台州人都发出会心的微笑，保不定有几个贪吃的还口水横溢。

一桌风流螃蟹宴，飞入寻常百姓家

人们把吃蟹，饮酒，赏菊，赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。

说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。吃蟹的余兴节目开始，宝玉提议：“咱们作诗。”先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”这首诗小题目寓大意义，被认为“食螃蟹的绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。

不过，贾府的螃蟹宴却并非曹雪芹的独创。刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴，是另一种模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”

清张岱《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》，是专谈美味甘旨的。文章中有云：“稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之......饮以‘玉壶冰’，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶......今思之，真如天厨仙供......”张岱年轻时候是一个豪贵公子。后来国破家亡，穷途末路，弄到披发入山，甚至想自杀。可是螃蟹宴仍旧萦回在他心中。此等螃蟹宴，更不是美味可以穷尽，简直能用“绝响”来形容了。蟹文化的日趋势微，昭示了贵族独享的去而不返，也迎来了寻常百姓的“品蟹时代”。

到三门，不仅有一个专门的“青蟹节”，现在在节上还推出了睽违已久的螃蟹宴。全蟹宴共十二道，以青蟹为主料，配上反映三门当地特色景观的“日出三门湾”、“琴江跨彩虹”、“华夏第一蟹”、“蛇蟠千洞岛”等菜名。比如“日出三门湾”，就是用南瓜雕成三根柱子中间用蛋黄象征一轮红日，周边以青蟹肉为主，加以猕猴桃、橘子和霉干菜等三种不同口味的原料调制而成。

“食过螃蟹有菜无味”，横行者极尽哀荣

台州人爱吃海鲜，“无鲜勿落饭”，对螃蟹的感情绝不亚于李渔们。秋风起，蟹脚痒，这时不弄几只蟹吃吃岂非辜负大好秋光。秋天吃蟹，好像开春一天要吃笋，清明一定要吃青团一样，这已经融入台州人的生活。人生的乐趣大抵也是来自琐琐碎碎的生活细节中。要是秋风起时，不吃上几只螃蟹，很多台州人觉得这一年是虚度了。人生许多事都虚无不定，只有吃进嘴里才有踏实的感觉。

螃蟹生前横行霸道，死于非命后却极尽哀荣，“食过螃蟹有菜无味”，做蟹做到这份上也算功德圆满了。历代文人咏叹螃蟹诗无数，而厨子们对付螃蟹的方法更多，蒸煎炒往往能弄出个七七八八，周作人感叹螃蟹无头无颈只能腰斩，或是囫囵蒸煮，认为这是一种非刑，但无从改良。

关于蟹馔，各地都有高招，广东有潮式冻花蟹，京菜里有芙蓉蟹黄，四川有香辣蟹，杭帮菜里有蟹酿橙，台州有年糕炒蟹之类，林林总总不下五十种。

年糕炒蟹是台州许多酒店的招牌菜，有时菜单上会有“蝤蠓炒糕”，这蝤蠓指的就是青蟹。许多台州人小时候都吃过家常的青蟹汤面，那要选上等三门青蟹（别的什么蟹都不行），将其腰斩，裹上淀粉，放油锅里过一下，然后待水滚时放入手打面和天萝丝。一碗面有红有绿有白，其鲜无比。

青蟹一统天下，溪坑蟹则是孩子的玩物

台州的螃蟹虽然种类多，但台州人最爱丰腴肥美的青蟹和青壳白肚、黄毛金钩的湖蟹，第三才是梭子蟹。台州人嘴刁，吃蟹讲究个“七尖八圆”，在农历七月，尖脐的雄蟹满腔脂肪；到八月中秋，菊花开时，圆脐的雌蟹满是蟹黄。区分螃蟹雌雄，除了看脐，也有些聪明人看腿识蟹：雌蟹仅两螯上有灰黑的一团绒毛，余腿光洁，而除螯上有毛，八条腿上还有一排细毛必是雄蟹。男人腿毛重，雄蟹想来也是如此。

除了青蟹、湖蟹之类，也有人拿溪坑蟹和“蟛蜞”（小螃蟹）下酒。溪坑蟹和蟛蜞在本地不稀罕，孩子小时候到溪坑里玩水，翻开石头底，多半能找到溪坑蟹，竖着两只圆眼瞪人。有时玩着玩着，冷不防脚丫子就被溪坑蟹夹住了，拼命甩也甩不脱。

假日里，台州人会带着孩子到灵江边的滩涂上捉蟛蜞，退潮后的滩涂地上蟛蜞到处乱爬。螃蟹大多横行，因而被人们称为“横行介士”，黄昏时候，几乎所有的蟛蜞都倾穴而出，三五成群，自得其乐地横爬着。那双潜望镜似的眼睛，总是警惕地向四周张望，稍有响动，就遁入洞里。不过，滩涂上的蟛蜞密密麻麻，手一伸就能捉住，把它放到玻璃瓶里，看着它吐着泡泡，也怪有意思的。曾经有一些买不起螃蟹又想解馋的人，把蟛蜞糊上面芡在油锅里炸了来咬嚼，据说味道不错。作家阿成说它“小球球一样，可以一吃一口，吃在嘴里香香的，脆脆的，如同古怪的小吃、美妙的糖丸”。夏天晚上到临海的江边去散步，见一些人家把桌椅搬出闷热的老屋，桌上就有一碟子蟛蜞当下酒菜，有些台州人还将它腌了过饭。

到温岭、玉环等地能吃到醉枪蟹，醉枪蟹是用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等腌制而成的，吃时极为清爽，但很多人不敢吃，怕坏了肚子。还有台州人的蟹酱，咸极，两千多年前的《周礼》中就载有“蟹胥”，据说就是螃蟹酱，不知台州的蟹酱是否师出其中？

百种吃法敌不过，一个“清蒸”了得

螃蟹的下场离不了蒸煎炒，实际上，在真正的美食家眼里，清蒸才是对一只螃蟹最高的礼遇。素来虾蟹自带油盐，清蒸为上，张岱在《蟹会》中说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”袁枚同样以为，蟹最好独吃，不宜搭配他物，这看法是有见地的。

清蒸蟹以青蟹和湖蟹味最鲜，而这两种蟹身上多带有污物，清蒸前须将其净身，蟹壳中的污泥有时并不易洗净，人多半以牙刷刷洗。清蒸蟹时蒸架也是有讲究的，宜放在竹蒸笼上，不宜用盘子，用了盘子，蟹内流出的汤水会积存影响蟹味；也不宜用铝制蒸架，箅子上全是圆眼，螃蟹腿尽插其中，几条腿零落残缺，像残兵败将。用刚买的竹蒸笼蒸蟹，蒸过之后连蟹都带有竹的清香。

吃清蒸蟹时的调料也是马虎不得，醋要镇江的老香醋，酱油要用酿制的，生姜和大蒜少许剁成细末，再撒几星白糖。蟹肉蘸上这样的姜醋酱油，鲜得人魂飞魄散。大闸蟹也可以这样如法炮制。

吃蟹最“细腻”的是上海人，有人说，上海人去北京，上火车前带上一只螃蟹，到一站撕一条腿，下车才吃完，上海人吃蟹时不过几口老酒，就不算上海人。若一位上海小姐吃蟹，要翘着兰花指，轻轻地将蟹肉剔下来，小口地品。上海人吃蟹最忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃，说这无异于牛饮上等的龙井，而台州人却不然，两只大螯，喀嚓一声，皮开肉绽。因为，台州蟹实在太多了，吃不胜吃。台州人在吃蟹上的口福，真是没得说。

TIPS

吃蟹九步

◆剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。◆将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖。

◆先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。

◆吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。

◆用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。

◆用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。

◆把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。

◆用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。

◆将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了。