“蟹路”直通车

为了方便大家“蟹路”直通，我们把全国有名的吃蟹地分成了海蟹、湖蟹和江河蟹3类，每一类中又依地域划分了几大区：海蟹——京津冀地区、辽东半岛、山东半岛、舟山地区和潮汕地区；湖蟹——江苏阳澄湖以及阳澄湖之外的太湖、溱湖、固城湖；河蟹——沪浙地区的崇明岛、苍南炎亭、嘉兴南湖、湖南大通湖、广西钦州、武汉周边五大江蟹等等。当然，如果按科学分类，湖蟹和江河蟹都属于“河蟹”，不过为了让“蟹客”们一目了然，这样细分也无妨。其中也有几个地方河湖海蟹俱全的，免不了有交叉，但为了避免地名重复出现，也会“越界”一下。

海蟹

京津冀

明朝螃蟹的那些事儿

京津冀地区与辽东半岛、山东半岛同属环渤海地带，因为围绕着京城的关系，不但蟹的消费能力强，历史也久远。现在的北京人一提起吃海鲜就是秦皇岛北戴河，其实这是忽视了传统，忘记了那紧邻的渤海湾。津冀沿海，最有名的莫过于津门蟹了。

老天津卫喜吃螃蟹之风起源于明朝。明、清两代天津都把螃蟹作为贡品运至京城供皇家享用。《天津卫志》载：“津门蟹，肥美甲天下。”明代宫廷时兴吃螃蟹，更把蟹风蟹俗玩到了极致。中秋时节，螃蟹用蒲包蒸熟后，众人围坐品尝，佐以酒醋。食毕饮苏叶汤，并用之洗手。宴桌四周，摆满鲜花、大石榴以及其他时鲜，演出中秋的神话戏曲。

不只是大观园里的鼎食之家，中秋前后，在天津卫家家户户都把注意力集中到了螃蟹身上。乾隆戊申举人杨无怪所作《天津论》中有关于螃蟹的记载：“说着来到竹笋巷，上林斋内占上房，高声叫跑堂，干鲜果品配八样，绍兴酒开坛尝，要有炒鸡片，要有溜蟹黄......”这也就难怪清代嗜蟹如命的李渔要把秋天称为“蟹秋”了。

津门黄蟹，从春吃到秋，无愧大海的慷慨馈赠

吃海鲜，老辈子天津人传下一句话：“当当吃海货，不算不会过。”这话一直沿袭不衰，不仅居委会的大妈们奉为“圣经”，就连利顺德里的洋先生们也能说顺了嘴。天津卫“五方杂处、俗尚奢华”，素有“抢鲜”的食风。清代天津即有“凡海咸河淡，应时而登者，素封家必争购先尝，不惜赀费，相率成风”的记载，因此民间才留下了“吃上一顿鲜，死了也不冤”等馋嘴语录。老天津卫视螃蟹为上品美食。以吃蟹而言，则有春吃海蟹、秋吃河蟹、冬吃紫蟹的口福。

清明之后，正是渤海湾螃蟹上市的大好时机。天津俗谚中有“海螃蟹，大加级，豆瓣绿的大对虾”一说，就是说海鲜的时令已到。渤海湾所产海蟹，因其壳盖两头尖，全身呈梭形，又名“黄蟹”和“梭子蟹”。天津沿海产的黄蟹个大体肥，煮熟之后，盖通红，肉白嫩，蟹仔赤黄，味道鲜美，营养丰富，可谓是“壳凸红脂块块香”。“津门三月便持螯，海蟹堆判兴尽豪”、“嫩拌香椿尝海蟹”等诗句，道出了当年天津人吃海蟹的热闹场景。早些年，渔民将海蟹捞上来直运天津，串街走巷喝卖，这一传统并未绝迹。海螃蟹从前只吃圆脐，仿佛没有尖脐。其实只是因为老天津人吃蟹之讲究，尖脐不上市、不入城罢了。

五一长假正是吃渤海梭子蟹的好时候，爱往天津跑的北京人最喜欢的就是往北塘的海鲜馆里扎。每人餐前一大只顶盖儿肥的圆脐螃蟹，拿在手上大口啃嚼，就着二锅头，就是一场天津卫的新派螃蟹宴。

外地人读《红楼梦》经常会纳闷饺子怎么还有螃蟹馅做的。其实，在食蟹的旺季里，天津人常吃放蟹黄蟹肉的三鲜蟹黄提摺大包或饺子，以及螃蟹卤做的打卤面，这些可都是款待上宾的好吃食。现在因生活节奏加快，加之蟹价不菲，这些做法多数已经失传。虽然本地一些饺子园也有螃蟹馅的饺子，但多数味道寡淡，缺乏鲜美之味。

当年天津还有“生吃螃蟹活吃虾”的说法。所谓生吃螃蟹是指用酒腌醉蟹，清香可口，堪称美食一绝。天津醉蟹多选用上好的鲜活肥蟹，用炒熟的花椒和盐放进螃蟹脐里，装入坛中，放进酒、糖、醋。现在多选用“灯笼子儿”小蟹，将小蟹洗净放瓮内，内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料。醉蟹一般封坛七天后即可取食，用以佐酒，醇厚怡人，足快朵颐。

天津昔日“八大家”宅门菜中，食螃蟹相当讲究，一般家中备有如同雅致的工艺品般的“蟹八件”，将螃蟹的各部位丰脂美膏，细细出净，尽情品尝。在整桌酒席中，凡有螃蟹菜肴都要配上烩乌鱼蛋汤、软溜鱼扇等菜品调节口味。

天津大闸蟹，即将消失的“七尖八团”

秋天到天津卫只能吃河蟹。老天津人吃河蟹讲究“七尖八团”，俗话也叫“七上八下”，意即七月尖脐者（雄）丰，八月团脐者（雌）肥。也有一种解释，河蟹七月上市、八月下市，当然这指的都是农历。天津一带所产河蟹，个头不如太湖蟹个大，但腿细壳薄，其壳油黑发亮（俗称“油壳”），肉多而肥，大的可达200~300克。雄者体大黄少，以七月所产最肥；雌者体小而黄多，以八月最肥。一过此季，蟹已产卵，便体瘦多腥、食之无味了。从前天津附近的胜芳、军粮城、芦台等地都盛产河蟹。每年七八月前后，这些地方的火车站装蟹的大木桶都堆积如山，等待运往天津、北京、东北等地。及至此时，天津人总要大吃特吃几顿才叫过瘾。虽不能效法“右手持酒杯，左手持蟹螯”的古人高吟什么“拍浮酒船中，便足了一生”，亦不能像过去富贵人家那般大排蟹宴、饮酒赋诗，不过要是有机会在这个时节来欣赏一下天津人吃螃蟹慢条斯理、细吹慢打、有滋有味的一等吃蟹功夫，也是令人叫绝的。

天津人喜食河蟹，至今仍然留下了“一盘蟹，顶桌菜”、“螃蟹酒，最可口”等俗谚。蟹的吃法，最正宗的当然要算是整个煮熟而食，蘸姜末醋芝麻油。当然也有分着吃的。相声《报菜名》中，就有糟蟹、熘蟹肉、熘蟹腿、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸蟹肉、蟹肉羹等不同做法。

至于“螃蟹酒，最可口”，更为讲究。“一碟子酸沙藕，一碟子拌海带。一碟子小酥鱼，一碟子拌菠菜。一碟子炸蚂蚱，一碟子咸螃蟹。”从前，天津有家专卖螃蟹的饭馆叫“ 酒香”。每逢螃蟹旺季，总是顾客盈门、座无虚席。“ 酒香”地点在旧法租界二十四号路（长春道正兴德茶庄对面），专备胜芳和本地产的一斤两个的大螃蟹和各地的陈年老酒。馆内还备有全套的吃蟹工具，如小墩子、小锤子、小镊子等，供顾客借用。这家的大河蟹都用绳扎紧，保证肥美，可谓旨酒美蟹，美不胜收。

初夏的河蟹，天津人又叫之“油盖”，昔日什锦斋的“熘油盖”和天一坊的“油盖儿茄子”，先得月饭庄的“油盖烧双菜”、“熘油盖”，都以此号召天下。而昔日讲口味重于讲排场的“二荤馆”中，中立园的蟹黄蛋黄羹、蟹黄馅煎饺，慧罗春饭庄的“汆蟹脚”，茗园饭庄的炒全蟹、汆全蟹，在当时都是最有名声的招牌菜，极受天津食客的欢迎。这些菜品至今还是天津风味饭庄的代表菜品。

如今，天津河蟹的声望越来越不如海蟹，海蟹可以从春吃到秋，河蟹的时间就短一些，只有每年10月和11月，而且由于从前的许多野生河蟹产地都已经被污染或者捕捞过度，正宗的野生河蟹已经是凤毛麟角，市面上能够买到的通常都是养殖货。养殖的河蟹通常都是两年一成熟，所以许多地方也就有了大小年的区别。

天津紫蟹，别看个头不大，却是明朝入京的皇家贡品

隆冬时节，按理说没什么好吃的了吧？不是。昔日津门有“银鱼、紫蟹、铁雀、黄韭”四珍之说。记得清代有位文人写过“赚得南人思乡暖，白鱼紫蟹四时肥”的诗句。紫蟹为天津特产，明清时曾为皇家贡品。大者如银元，小者如铜钱，并非河蟹的幼苗。据说早年是炸货铺里油炸小螃蟹那种东西。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名。每逢入冬蟹黄饱满，人们从河堤泥窝子中破冰把它掏捕出来，加到滚烫的火锅里，品尝那扑鼻的香味。

昔日天津菜肴中以紫蟹为主料的菜品有二十多种，其中以醉杀紫蟹、七星紫蟹、炸熘紫蟹、菊花紫蟹火锅最为脍炙人口，为冬令时节天津大饭庄必备的招牌菜。尤其是银鱼紫蟹火锅，将冬令双绝珠联璧合，入口奇鲜，其香无比，成为津沽冬令的传统名菜。有诗人赞曰：“丹蟹小于钱，霜螯大曲拳，捕从津淀水，载付卫河船。官阁疏灯夕，残冬小雪天。盍簪谋一醉，此物最肥鲜。”

“天子脚下”的京城老少，冬天要吃个鲜，还得往天津跑。清乾隆年间即有诗云“春秋贩卖至京都，紫蟹团脐出直骨。辇下诸公题咏遍，持螯风味忆江南”，道出了当年从天津往北京贩运螃蟹的盛况。昔日北京吃蟹最有名的地方是正阳楼。据熟悉京津两地饮食掌故的美食家梁实秋回忆：“从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑选其中最肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可大一倍有余。”（《雅舍谈吃》）由此亦可见京津两地蟹市贸易的悠久历史。

1 京津冀寻蟹路线之一

天津北塘

从北京东三环出发，走京通快速公路，上京津高速公路，在德仁务一桥转向津蓟高速公路，朝滨海新区/梅江会展中心/S1方向，在水库泵站跨线桥从洞庭路/中新天津生态城出口下高速，进入集疏港公路，然后走黄海北路、泉州道、东海路到达北塘海鲜街，全程大概两个半小时。

北塘位于天津市塘沽区北部，是蓟运河、永定新河、潮白新河流入渤海的交汇处，水产资源丰富，盛产各种鲜美的鱼、虾、蟹、贝等。清中叶以后，北塘成为宫廷御膳海鲜品供应地之一。

经历了从船做到家烹，从家烹到宾宴的过程，“北塘海鲜”究其鲜，还是打上来就“船做”最鲜。我们包了一只渔船，出海痛快地玩了两个小时，回来一瞧，船老大的收获还真不少。再看岸边，所有的渔船直接把大筐小筐的螃蟹、皮皮虾、海螺、八爪鱼以及各种贝类放在岸边叫卖。距离岸边10米的地方，就是一排不下50家的大排档。大排档提供海鲜加工服务，加工费很便宜，蒸一大锅的螃蟹和皮皮虾也只要10块钱。这里绝对可以保证从海鲜出水到烹制熟的时间在两小时以内。也就是说，从海鲜出水到吃进嘴里的时间，最多只要两个小时，能不鲜吗？

2 京津冀寻蟹路线之二

天津汉沽

从北京东三环出发，走京通快速公路，上京津高速公路，在德仁务一桥转向津蓟高速公路，朝芦台/汉沽/唐山/G2501方向进入滨保高速公路，然后朝汉沽/滨州/G25方向进入长深高速公路，从汉沽出口下高速，朝天津开发区方向，走环岛第三出口进入滨唐线，再左转进入汉蔡线，由环岛走第二出口前行进入渔航路，到达蔡家堡海鲜一条街。全程大约两小时50分钟。

天津另外一个很棒的吃蟹去处，就是汉沽的蔡家堡渔村。这里几乎每家每户都可以为客人端上十几道海鲜菜肴，而且都是非常纯朴的自然口味，绝没有采用繁琐工艺进行加工，吃的就是一个自然、畅快。

“千年盐城”汉沽，地处京津唐大城市群中间地带，西距天津城区60公里，南距北塘22公里。它拥有中国历史最为悠久的盐场——长芦汉沽盐场，而且还有一个著名的滨海航母主题公园。于是，看航母吃海鲜就成了汉沽的一个代名词。这个蔡家堡渔村的旁边就是有3个足球场大小的基辅号航母。在这艘庞然大物的阴影之下，我们的“豪华小客轮”——租的渔船也悠悠出海了。包船平常是两百元左右，小长假的时候会涨一些。这次特别幸运，捞上来满满一箱鱼、虾和螃蟹。一边品着新鲜的蟹黄，一边瞧瞧这条蔡家堡海鲜街。据老板说，这里有200多条渔船、20余家餐馆，都是以鲜活的鱼虾贝蟹为主料，以渔家传统的烹调技艺熬梭鱼，煮海虾，熘扇贝，蒸海蟹，炸鱼酱，炖八带，滚鱼……要说明的一点是，海边买的螃蟹比饭店里便宜几十元，还是自己买了直接让船家加工得好。

3 京津冀寻蟹路线之三

河北乐亭

从北京东三环出发，上京哈高速公路(限速120公里/小时)，156公里处右转唐山东出口(滦南/乐亭/京唐港出口)上津唐高速公路。约行20公里后，京唐港出口(“开平区、京唐港”字样)上唐港高速(限速110公里/小时)乐亭出口下(或至高速终点下)。后进乐亭县城，走大钊路往东南直行到京唐港开发区，京唐港西南行约8公里到达乐亭新戴河(浅水湾)度假区。全程大约四个半小时。

乐亭县位于河北省唐山市东南沿海地区，建县至今已有近900年历史，素以“冀东粮仓”、“燕东天府”、“渔米之乡”著称。早在八九年前，乐亭的“新戴河浅水湾浴场”就已经有些名气，不过因为当地的海边经常会出现大如伞盖的蛰人水母，所以浴场不甚兴旺。后来，人们渐渐发现了这里的海鲜既便宜又好吃，比起当时最著名的京城海上后花园——北戴河来说，算是一块新兴的海货大市场，于是海鲜食客们纷纷涌来。

比起从前只有一两家小旅馆的时候。现在在新戴河度假村内已经分布有大大小小、档次不同的宾馆、农家乐十余家。它们分布在著名的“乐亭三岛——菩提岛、月坨岛、金沙岛上，所以一般游客都可找到适合自己的食宿地。

比起这巨大的变化，十年来才从不要门票涨到门票10元，实在很划算。乐亭的海鲜也比较亲民，文蛤、青蛤、四角蛤、毛蚶、蛏子等等，都是老百姓消费得起的东西，就是乐亭梭子蟹，一斤不过50到100元，而且多数是从船上直接拿下来就进锅，鲜美就不用说了。其他海产品也可让人过足海鲜瘾，尤其是特色菜“八带鱼炖肉”别有风味。当然，要特别注意的是，6月1日到9月1日是黄渤海地区的休渔期，这段时间要是到乐亭，只能尝尝外地运来的海鲜，那价钱就不可同日而语了。

TIPS

起于明朝的蟹八件

食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。早在明代，能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。明代最初发明食蟹餐具的人名叫漕书，为了吃蟹减少麻烦，吃得方便畅快，他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件。

据明代美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8 种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针，故称之为“蟹八件”。

食蟹又分“文吃”和“武吃”，所谓的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具，指的就是“蟹八件”。用“蟹八件”食蟹，把吃蟹做成了一件闲情逸致的高雅餐饮活动。后来从明代至民国初年，在此基础上，又发展到蟹三件（鼎、签子、锤）、四件、六件、八件、十件、十二件，后发展到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件（《美食家》）。这些食蟹工具一般用铜制作，考究的则用白银制作。因为从坚韧度来说，金虽贵重但硬度不及银，而铜又很容易污染食品，所以按理说，上乘的“蟹八件”也应该是白银制的。其工艺极为精巧，刮具形状有点像宝剑，匙具有点像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。这些食蟹工具，又都配有圆形或荷叶形状的盘，盘底下有雕成龙状的三足。

螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，风味无穷。