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无独有藕

作者:撰文_谢博识 摄影_刘贵星 绘图_刘超 来源:中国公路网 时间:2019-10-23

在嘉鱼县的珍湖上,整整一湖的莲藕要采摘近半年的时间,几百位职业挖藕人,每天从日出挖到日落。在中国遍布淡水湖的大省,这样的场面年年上演。莲藕从冬到夏,从开始挖掘到端上餐桌,挖藕人将经历几次迁徙,他们沿着中国内陆的河湖北上或者南下,自然就走出了一幅吃藕地图。


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有湖的地方就有藕。中国的淡水湖泊大多集中在中部地区,比如五大淡水湖鄱阳湖、洞庭湖、太湖、洪泽湖、巢湖。因此,想要吃到地道的莲藕,江西、湖南、江苏和安徽是首选地,除此之外还有“千湖之省”之称的湖北。这五省恰好相邻,被沪蓉高速公路、京台高速公路、福银高速公路等几条高速公路由西向东一线贯通,沿着它们前行,一条品藕之路就自然而然地展现在人们面前。


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挖藕季一般从冬天开始,挖藕人一半的身体浸在一米多深的荷塘里,需要拨开浮冰,寻找藕的踪迹。


嘉鱼 挖藕人的迁徙


因为《舌尖上的中国》第一季第一集“自然的馈赠”中对嘉鱼县莲藕的介绍,湖北的藕再次风靡大江南北。事实上,每位湖北人都是吃藕的行家,精通各种吃法,比如炒着吃的酸辣藕丁、炸着吃的藕夹、烤着吃的风味藕片……在试过了各种吃法之后,湖北人找到了自己最喜欢的方式——莲藕煨排骨汤,当地人简称为“藕汤”。人们可以在五星级酒店的套间里尝到藕汤,也可以在路边随意搭起来的烧烤摊上,配着金龙泉啤酒,喝上一碗这样的藕汤。所以,在湖北,藕汤既是地方名菜、餐桌上的主食,也被当作一样零食。或许是因为太百搭,吃藕的受众比吃热干面的更广泛,成为最能代表湖北这个地方的味道。

《舌尖上的中国》摄制组之所以选择嘉鱼,除了因为这里河湖密布之外,还因为这里自古流传着一句谚语——“男儿不离姜,女儿不离藕”。嘉鱼是湖北省东南部的一座小县城,始建于西晋,多年来一直默默无闻,甚至有很多湖北人也是通过1998年的一场大洪水才知道省内还有这么一个地方。嘉鱼县城的面积不大,一天就可以走完,从网络搜索引擎上能够找到的内容寥寥无几,而有关当地美食的介绍也只有鱼丸。

嘉鱼虽小,却分布着珍湖、白湖、大岩湖、蜜泉湖4座湖,每年9月、10月,来自各地的挖藕人纷纷聚到这里,规模浩大,就像迁徙一样。他们开始在因湖泊水位下降而淤泥裸露的泥塘里挖藕。这是一项不能依靠机械的力气活,也是一项需要耐心和丰富经验的技术活,所以在挖藕的队伍里,常常能看到父子俩或兄弟俩,齐心协力地让调皮躲藏起来的“藕娃娃”现身。他们根据莲茎判断这片泥塘里藕的多寡和长势走向,一胳膊插下去,既不能将藕弄断,也不能让淤泥灌进藕心里。这样的挖藕季长达半年,当藕端到餐桌上的时候,完全变了一个样子,雪白、甘甜得让人想不起它们的出处。


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在搬运的过程中,每根莲藕都要轻拿轻放,不能断也不能碎,藕的完整度直接影响它在市面上的售价。


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每天交收莲藕,拿到报酬的时候,是挖藕人最开心的时刻。


洪湖 粉糯的甘甜


嘉鱼吃藕的名气虽然因一段纪录片不胫而走,但湖北当地人更青睐的吃藕去处却是洪湖。出了嘉鱼,沿着江边一路往西南走,不过60公里就到了洪湖,经历了这一个多小时的车程,舌尖嘉鱼藕的回香还没有消失,洪湖藕的粉糯甘甜就又泛了出来。

洪湖是中国第七大淡水湖、湖北第一大湖,与之同名的还有坐落在长江中游和东荆河之间洼地上的一座城市。或许是口味和寓意的双重吸引力,能够吃到洪湖的莲藕,成为爱美食之人的一种追求。特别是现在,洪湖由于过度围垦和养殖,水域面积减少了三分之二,莲藕的产量大幅缩水。

托当地朋友的福,初到洪湖就吃到了正宗的洪湖莲藕。对当地人来说,烹制一截莲藕就像一场仪式:首先洗净藕身残存的污泥,然后施刀,刨刀所过之处露出一片白玉般的色泽,洁净无瑕的白隐隐而透亮,对着阳光去瞧,藕心里面仿佛聚集了满满的清水,沉甸甸并且温润。此时,那一句“出淤泥而不染”的深意,了然于心。

手起刀落,刀刃才一触碰,藕便干脆地断开,丝毫不拖沓。不像大超市里售卖的莲藕,切时需用双手,右手持刀,左手辅助去压,有时还要连带着上半身的力量才能切开。那样的藕,费火费时煲上几个小时,自然也会软烂,但绵香欠奉,索然无味。洪湖的藕是鄂中人俗称的“粉藕”,将藕切块后,甜甜的藕香就会弥漫整个厨房。小小几块藕,要用文火煲两个多小时,直到筷尖能够感受藕块的柔软,轻轻咬下一口,拉出长长的丝,白皙如棉絮,便算是功德圆满了。如果要试试藕丝的极限,继续拉扯,等不到丝断,上颚与舌头间的压力便已让藕尽化口中了,绵软程度可见一般。由外至内这一番比较,才知道藕中良莠相差之远。


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济南土特产“明湖莲藕”是菜也是水果


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“叶子和花仿佛在牛乳中洗过一样;又像笼着轻纱的梦。”朱自清先生在《荷塘月色》里将荷塘写到了极致。


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荷花,也叫莲花、水芙蓉,全身都是宝,莲子、根茎、莲花、荷叶、种子都可以入药或者入菜。


潜山 雪湖里的十三丝


泡茶先讲水,吃藕要讲丝。藕丝是藕中的纤维,负责输送营养,就像人体内的毛细血管。这些直径只有3~5微米的细丝,可以拉长至10厘米左右,韧性十足。要想判断莲藕品质的优劣,看丝的多寡就知道了,藕中的良品叫做“十三丝”,这十三丝就产在安徽潜山县天宁寨的雪湖底。

从湖北的洪湖过武汉绕城高速公路,沿着沪渝高速公路走一条“S”型曲线,潜入皖南,在皖河水系中游、大别山东南峰天柱山脚下,有一片被树丛包围住的水面。冬天,这片水面被皑皑白雪覆盖,但这并不是它被称为“雪湖”的原因,而是因为湖中成片的夏莲。一进5月,满湖白莲盛开,远远看去宛若一片雪原,所以才被称为“雪湖”。

这雪湖里的藕是九孔十三丝(一般的藕只有七孔,连十丝都达不到),丝丝入微,丝丝入扣,锁住的不是吃藕人的味蕾,而是对这种味道的思念。或许就是这份魔力,让出产自雪湖的藕在明朝就成了朝廷的贡藕。雪湖贡藕不论生吃还是熟吃,都十分清脆、爽润、甘甜,贡藕的外形是七棱,颜色洁白如玉。

造就贡藕上乘品质的,就是雪湖底与众不同的肥泥。雪湖边的天宁寨是座古城,从东汉年间到北宋庆历年间,多位武将在此地安营扎寨,他们在这里建起了点将台、宫殿、寺庙,人流逐渐增多,偏僻的小城变成了中原重镇。天宁寨是一片低洼之地,一年大多时间烟雨纷纷,雨水和城里的生活废水横流,依照地势走向,最终汇入雪湖,这些污水里的沉淀物淤积在湖底,经年累月形成了一米多深的肥泥,泥里富含有机质,非一般的池塘和湖泊可比。雪湖本身还有不计其数的大小泉眼,终年涌水,出水丰沛。冬天时,泉水的温度比湖水平均高3~5℃;夏天时,泉水比湖水低近10℃,所以雪湖里的藕开花和长藕都比一般的湖塘晚,但经过一个严冬,一般湖塘的藕经过冰冻变质或者口感变差,但雪湖的藕反而口感更佳。有人把雪湖的藕比作香梨,梨入口不用咀嚼便能融化,香甜的滋味在口里四溢,雪湖的藕也是这般。


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宝应 古运河边的“藕道”


对于藕的记忆,要从儿时说起。一撮白白的粉末随着热水旋转几圈后消失不见,变身一碗黏稠粉嫩的糊糊,这个制作过程对小孩而言如魔术般神奇。第一次我简直看傻了眼,一边缠着老人问为什么,一边迫不及待地去吃。舀一勺半透明的糊糊,它像拥有太阳温暖的云朵开在勺子中,未吃先温暖了我。放入口中,云朵绵软难觅踪迹,瞬间遁去,从口腔到喉咙再到胃里留下一道长长的香甜。藕的甜是温柔的,我始终想不出更好的形容词,它不直白,不张扬,却如蓝天上飘着白云,面包涂抹黄油那样,令人舒服得无所适从。

在江苏宝应,如今还能找到儿时那种藕粉汤的味道。西湖藕粉跟湖北的莲藕煨排骨一样有名,而市场里一半以上的西湖藕粉都是由宝应的荷藕制作而成的。京杭大运河穿宝应城而去,“五湖四荡”把县城分割成一片片的水面和滩地。“五湖四荡”指的就是宝应湖、白马湖、汜光湖、广洋湖、射阳湖和獐狮荡、绿草荡、和平荡、三里荡,走进这片湿地,一片片的荷花、芦苇、浦柴相连,它们繁衍生息,直到枯萎腐烂在沼泽土里,形成了一种新的土质——蕻质土壤。这种土地走在上面弹性十足,晒干后可以当做柴火,当地人编了一段顺口溜来形容蕻质土:“大水跟水漂,晒干当柴烧,走路像弹簧,跌跟头不伤腰。”宝应荷藕之所以闻名,就是因为它们出产自这片土壤。土壤中富含的有机物、微量元素和腐殖质使得宝应的荷藕出落得白、脆、肥、嫩、甜。

宝应荷藕制作的藕粉和其他地方的也很不一样,不是颗粒状,而是薄片的形状,被当地人称作“鹅毛雪片”,入口清香淡雅。宝应人吃藕粉汤、喝藕汁,就跟闽粤等地的人喝茶一样,要观赏茶汤颜色的变化,回味茶水入口入喉的滋味,跟茶道一样,吃藕也成了一种道行。

宝应人吃藕,荷花、荷叶、莲子、藕段都可以入菜,使用生食、热炒、凉拌、冲饮等各种食用方法。藕夹,在藕的几个孔里填上肉馅,外面裹一层面糊,炸着吃;藕粉圆子,把金桔饼、桂花糕、枣泥、核桃仁等糕点放进藕粉里滚,包裹均匀后,放进高汤中煮熟即可入席,藕和水果、坚果的香气混合在一起,更加甜美。

宝应人也赏荷,选一个骤雨初晴的日子,在金光灿灿的朝阳下,站在荷塘边,感受带着莲香、拂面而过的和风。如果有机会,乘一叶扁舟,驶向离自己最近的那株还没开放的花苞,细细端详,花苞宛如木笔,嫣红如染,身旁低飞的蜻蜓不时落在荷叶上、花苞上,或者落在船头,这一池静静的水面,也跟着跳跃。荷花大多昼开夜毕,清晨赏荷成为宝应人美好一天的开始,花香、花韵成为小城夏季里的诗意往事。


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藕的市价逐年上涨


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最常见的几道有藕的菜——从左到右从上到下依次为桂花糖藕、排骨藕汤、素炒藕、红烧藕夹、生拌藕片。


看主要藕产地如何吃藕

◆湖北:排骨莲藕汤

湖北人有“无汤不成席”的讲究,而排骨莲藕汤一定是压轴出场的。取猪骨切段,每段在4厘米左右,再取藕段洗净,去皮,放在案板上用刀用力拍碎。将猪骨、藕段和葱、姜、盐、胡椒一起放进高压锅里,用文火炖20分钟左右就可以上桌了。

在鄂中地区,一些上了年纪的老人会用更传统方法煨制藕汤:他们绝不会用高压锅,而是砂锅铫子,这是一种沙土和金属做成的器具,一般用来煎药、烧水,用这种铫子煨汤,猪骨的油脂从锅壁的气孔溢出来,久而久之,砂锅的外表看上去油汪汪的,既过滤了厚油,又保存了浓香。再用这种铫子炖汤,油脂就像老汤一样,能够丰富藕和排骨味道的层次。老人们也不愿意用灶火炖汤,而是用生煤球。

◆江苏:蜜饯捶藕

蜜饯捶藕的工序十分繁复。糯米淘洗干净,放入60℃的温水中浸20分钟。藕洗净,削去两头,从一头的藕孔中将糯米灌入,上笼蒸至酥烂,切成宽6厘米、厚1.5厘米的块。稍后将藕块裹上蛋糊,用面杖反复捶扁,下油炸至淡黄色,再横切成长条。在碗底排上糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子,最后放上炸好的藕条,撒上白糖、熟猪油上笼蒸15分钟取出,复扣入盘中,再加入适量清水、白糖、蜂蜜烧沸,勾芡起锅。

◆安徽:生拌贡藕

选用嫩脆的藕,切成长条,削成梳背状,沸水快速烫一下,加上白糖生拌,这是潜山县乃至安徽省的一道传统菜。

◆湖南:麻辣藕

把藕切丁或是切块,煮熟,火候不可大也不可小,避免藕过烂或过生,再放入酱油、醋、姜末、蒜末、花椒、垛辣椒、老干妈爆炒即可。

◆江西:银鱼藕丝

藕去皮、顺长切成细丝,将干银鱼丝泡发切丝,炒锅放猪油,银鱼炒数下,立即倒入清汤,藕丝也同时入锅,用铲翻边溜油,连续翻炒成糊后,撒上味精和醋,装盘。


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中国吃藕地图

藕原产自印度,后引入中国。在中国内陆地区,除了西北、东北等缺水、严寒的地方,都有种植。

北京·朝阳区

朝阳区黑庄户乡有一片5000亩的莲藕种植基地,主要种植飘花藕和从湖北等地引种过来的品种。

河北·保定市

保定白洋淀是省内著名的产藕地,当地盛产白莲藕。如今白洋淀野生的莲藕不仅入菜,还用来入药。

天津·宝坻区

飘花藕是一种适合在浅水地区种植的藕,这种藕成熟后易于收获,在宝坻区这片碱地上已经实现成功种植。

山东·济南市

济南的明湖藕是山东的一种特产,明湖藕是白莲藕,藕肉厚,含水分多,质嫩而脆,味微甜,不少当地人把这种藕当作水果来吃。

江苏·连云港市

江苏有“藕园”,近年在连云港还新生了“浅水藕之乡”。

安徽·蚌埠市

蚌埠是安徽当地的南斯拉夫雪莲藕之乡,吃藕、赏荷花对蚌埠人来说已经成了一种生活习惯。

浙江·义乌市

义乌主要种植的是田藕,当地人用大棚调节温度,一年可以收获两季藕。

山西·临汾市

临汾市的“襄陵莲藕”是山西当地的特产。襄陵镇是历史悠久的“莲花”镇,藕都出产自被汾水灌溉过的泥塘。

陕西·富平县

富平盛产一种九眼莲,也就是俗称的九孔莲藕。除此之外,陕西境内的整个渭河平原都是产藕的地方。

河南·南阳市

南阳近年引进了南斯拉夫雪莲藕,这个品种具有生食脆嫩,淀粉含量高,甘甜入口无渣的特点。

重庆·永州区

永川区是重庆的一个莲藕种植基地,主要种植菜藕。

四川·宜宾市

宜宾被称为“西部藕海”,也被称为四川荷莲之乡,境内盛产白莲、红莲、花莲、籽莲等,品种齐全。

湖北·仙桃市

仙桃藕带不仅是餐桌上的美食,还加工成了零食,走进了超市。藕带是莲花幼嫩的根状茎部分,细长、脆嫩,炒藕带也是湖北夏季里的一道家常菜。

湖南·醴陵市

醴陵市成立了自己的莲藕协会,莲藕种植是当地的支柱产业,藕农逐年增加。

福建·建宁县

建宁是“ 中国的莲藕之乡”,一年里每个月都可以看到有关莲藕的风景,春分栽藕,农历四月长叶,六月开花结果,七月采莲,莲子一般可采十七道。

江西·瑞昌市

瑞昌是江西的一个莲藕集散地,每年莲藕丰收后经九江运往南昌、武汉等地。

广东·广州市

广东人可以说对这种水生的蔬菜情有独钟,全省莲藕的品种齐全,而且还研究出如何在沙地和碱地上种植莲藕。广东的煲老藕汤也是一绝。饶平、江门、肇庆等地都是省内重要的产藕地。

海南·海口市

在海南的餐桌上不仅能闻到椰香,也能闻到藕香。桂花糯米藕这道菜传到了海南,当地人还会淋上一点椰汁。此外,端午节就快到来,莲藕粽子是不能错过的海南味道。

云南·玉溪市

玉溪等地已经实现了科技养藕,根据远程监测数据判断深水种植还是浅水种植,提前预测莲藕生育期的长短。

贵州·台江县

贵州山多水少,出产莲藕的地方不是很多,市场里大部分的藕都是从湖南、湖北等邻近省市运过来的。当地台江、安顺等地近年才开始试种莲藕,如今也初见成效。

广西·南宁市

广西的莲藕村就在南宁市的宾阳县,每到收获的时节,这个小县城每天平均有50 吨的莲藕销往全国各地。


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