您好,欢迎来到中国公路网!

傲杀除草 2022世界交通运输大会
2022.8.13-16 武汉
投稿须知
溯源谭家菜

作者:撰文/摄影_熊敦胜绘图_黄伟晰 来源:中国公路网 时间:2019-08-19

两位民国大家,两家私房菜肴,两大美食流派,南北谭家菜起于清末,盛于民国。南北二谭都将美食烹饪视为与国事治理、书画创作同等重要的事情,这种精神让谭家菜传承至今,也让两家谭家菜沿着国道107线南北呼应。而今南谭式微,谭家菜独以北谭还保留着这派菜系的广度和精度。



中国地域辽阔、物产丰富。各地不同的气候、物产和风俗习惯,产生了不同的地方风味菜,这就是闻名于世的中国菜的本源和主流。除了地方菜,博采众多地方风味之长的综合菜系,包括宫庭菜、官府菜、寺院菜、城市菜等等在交通枢纽和政治中心地带诞生。谭家菜就是清末民初在北京产生的官府菜中最著名的一个。


精于饮食的谭家父子


在清朝末期、民国初期京都——北京,各方人士荟集,推动了烹饪文化的发展。于是,除了宫庭菜之外,官府菜,即大小官私养的烹饪班子创出来的独特风味菜,得到了迅速的发展。就上世纪二三十年代来说,京华最出名的私家烹饪有三大家,即军界的“段家菜”、银行界的“任家菜”、财政界的“王家菜”。当时的说法是“私家名厨,实胜于饭馆”。但这些私家菜,也随着这些官府的老爷盛衰而起落,最后未能流传下来。真正流传下来的倒是从中小官僚家庭产生的,比如谭家菜和康乐餐馆。

谭家菜是清末民初官僚谭宗浚父子创始的,迄今有近百年的历史了。谭宗浚,字叔裕,广东南海人,他的父亲谭莹是清朝有名的学者,博学多识,写过不少书,教过不少学生。谭宗浚在1875年(同治十三年)27岁时考中榜眼以后,入翰林,督学四川,又充江南副考官,稳步跨进了清朝官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味。从他在翰林院中作京官的时候起,便热衷于在同僚中相互宴请,以满足口腹之欲。当时,“饮宴在京官生活中几无虚日。每月有一半以上都饮宴”(见《清季一个京官的生活》一书)。谭宗浚在宴请同僚时,总要亲自安排,将家中肴馔整治得精美适口,常常赢得同僚们众口一辞的赞扬,因此在当时京官的小圈子中,谭家菜便颇具名声。


谭宗浚(1846~1888年)

广东南海人,清同治十三年(1874年)殿试中榜眼,入京师翰林院为官。他一生好酬友会客,痴迷珍馐美味,重金礼聘京师名厨将广东菜和北京菜相互融合,开创出“北方谭家菜”这一官府菜。谭宗浚的父亲是诗文收藏家,他少承家学,在诗书方面也颇有造诣。图为谭宗浚画像和他写在团扇上的书法作品。


谭宗浚之子谭瑑青讲究饮食,更过于其父。谭宗浚离京充任外官时,谭瑑青亦随往,对各地方菜多有涉猎,积累食谱甚丰。清朝末年,一般官宦人家都热中于广置田产,唯独谭家父子仍然刻意饮食。谭家的女主人都善烹调,为了不断提高烹调技艺,他们不惜重资礼聘京师名厨,在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞,久而久之,谭家不断吸收各派名厨之长,成功地将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)结合了起来,精益求精,独创一派。

谭宗浚后期,仕途不顺,回到广东老家,郁郁而死。到了宣统年间(1909年),谭宗浚的儿子谭瑑青再次来到北京,曾充任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署、监察院等处的秘书。当时社会比较敬重老名士,谭瑑青无党无派,政局动荡似与他无关,不论哪一派掌权,他总能混上一个闲职。说起来是个秘书,而他却不会做公文,只是给人作寿序、挽联等等,并陪同那些自称风雅的旧官僚们填词作诗,奉答唱和,赏花饮酒。名副其实是一个帮闲文人。虽然家境中落,谭瑑青却丝毫未改嗜吃之习。他那喜交游,好饮馔,讲究书画的种种嗜好,使得谭家仍然天天高朋满座,盛宴常开。谭家菜因此得到进一步的发展,其声誉也日见高涨。一直到后来,谭瑑青宁愿卖房子筹款举宴,也从未在饮宴上稍微表示过退缩。

不过,谭瑑青终于落到了这样的地步;不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业,以获得一些收入,补贴越来越入不敷出的家用。但这使谭家菜得到了进一步的发展。谭瑑青虽然被称为“谭馔精”,但其本人是并不上灶台烹调的。谭家菜的真正烹制者,历来是谭家的女主人及为数不多的几位家厨。

从谭宗浚起,谭家的女主人便都善于烹调。当谭瑑青在宣统年间返京时,由广东携来两位姨太太,也都是烹调能手。谭瑑青的第一位姨太太早逝,以后独撑谭家菜的,一直是三姨太太。三姨太太姓赵,名荔凤。上世纪30年代,北京的报刊上报道谭家菜时说:“掌灶的是如夫人和小姐,主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指的三姨太太赵荔凤。赵荔凤初来北京时,年方二十多岁,端庄贤慧,聪颖灵悟,是一位善于理家的女子。她出身贫寒,从未上过学,只因善于烧菜,被谭家看中,纳为小妾。在迅速掌握烹调本领方面,她似乎有一种天才,到谭家不几年,她便将谭家祖传的烹饪秘决基本掌握了。来到北京后,她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。当时,谭家家资仍颇丰厚,天天都有聚会饮宴;谭瑑青常不惜重资聘请名厨来家掌灶,让赵荔凤借此机会,学做新菜。当时的名厨一般都有三四个最拿手的好菜,而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜,千方百计学到手。

这样,赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者,而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长,使谭家菜发展到一个新的水平。


谭家菜也擅长做虾,比如宫保虾、罗汉虾、清蒸对虾等。图中菜品为麦香虾拼芥辣虾。


被迫营业名噪京华


在谭家菜逐渐流入社会后,越来越多的人被其独具一格的美味所吸引,于是众口赞扬,名声大噪,甚至有“食界无口不夸谭”之说。当时订谭家菜宴席,必须转托同谭瑑青相熟之人。每桌席的价格在一百块钱左右。这个价格,一般中产之家是不敢问津的。但北京历来为首善之区,人文荟萃,各方面的人物云集,“口之于味有同嗜”,自然都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好,第二次还想来。因此谭家菜的生意从来未清淡过。有些住在外地的人也要想方设法,以吃到谭家菜为快。例如著名画家张大千,对谭家菜甚为赞赏,与谭瑑青亦交谊甚厚。他住在南京时,曾多次托人到谭家买得刚出锅的“黄焖鱼翅”,立刻空运回来,上桌享用。

开始的时候,谭家只在晚上举宴,每次只办两、三桌。后来中午亦需备宴了,尚自应酬不过来。正像《四十年来之北京》一书中记载的:谭家菜“声名越做越大,耳食之徒,震于其代价之高贵,觉得能以谭家菜请客是一种光宠,弄到后来,简直不但无‘虚夕’,并且无‘虚昼’,订座的要排到一个月以后,还不嫌太迟”。当时,还有人做了一首《谭馔歌》,歌词竟将谭瑑青的名字按谐音称为“谭馔精”。《谭馔歌》甚长,其中专写馔之一节,写得淋漓酣畅,引人流涎,成为我们现在研究北京饮食史的一份珍贵资料。

谭家菜贵则贵,但燕窝鱼翅、山珍海味,俱是拿手佳菜;所有器皿,古色古香,都是顶上古瓷;一间客厅,三间餐室,家具皆花梨紫檀;古玩满架,盆景玲珑,四壁是名人字画;室雅花香,设备齐全,绝非一般餐馆可比拟。因此,凡吃过谭家菜者,皆称“不为妄费”。

要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩。那便是,无论吃客有多高的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜,谭家概不出外会。有一次,汪精卫到北京,在新建胡同商震公馆里宴请北京名流,通知谭瑑青,希望谭家能来出一次外会。谭瑑青回绝了。后来双方妥协,谭瑑青答应为汪做两道菜,一道“红烧鲨翅”,一道“蚝油紫鲍”,但都是在谭家做好后,由谭家家厨端送去的。至于出外会的事,谭瑑青始终未曾应过。


谭家秘制全家福,均用山珍海味入料。


甜咸适口南北均宜


在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。

谭家菜在品味上的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,撒胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。谭家菜的这些独特之处,曾大受一批老饕们的赞赏,以至于心醉神往,趋之若鹜。

谭家菜在烹调上的特点是火候足,下料狠,菜肴软烂,易于消化。谭家菜是家庭菜,讲究慢火细做,不像一般菜馆里的菜,出于营业的需要,多是急火速就的。因此,在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而绝少爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。

在谭家的厨房里,共有四个火眼。两个火眼:一个是烧菜用的,一个是放蒸锅的;另两个小火眼:一个是菜用的,另一个是烤叉烧肉用的。灶中烧的是硬煤,火力很好。厨房内无论何时,总是干净利落,有条不紊,绝听不到菜馆子里那种炒勺相击的声音。

所谓下料狠,反而是指吊汤时舍得多下料。凡是传统的中国菜,都是依靠厨师精心吊制的汤料来提鲜的,尤其是烹制鱼翅、燕窝、熊掌一类山珍海味,更需要好汤料来辅佐。谭家菜的清汤,是用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制而成的,其汤清而味浓,极为鲜美。因为吊出的汤好,烹制出的菜便更加鲜美。

谭家菜非常软嫩鲜美,特别适合老年人食用。实际上,常来谭家聚餐者,也往往是那些老学究、老名流、老官僚们,他们讲究细细地品味,喜欢软烂的菜肴,谭家菜之于他们,正是对口味的佳肴了。当然,所谓火候足,也并非样样菜都如此,譬如谭家菜中的白斩鸡,干脆是用开水烫熟的,就谈不上“火候足”,但其嫩非凡,鲜美无比。所以,说谭家菜火候足时,也不可一概而论。


谭家菜第四代嫡系传人熊敦胜(本文作者)与谭家菜第三代传人陈玉亮(右)的合影


赵荔凤做为后期谭家的主妇,不但是谭家菜的烹饪者,而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量,她每天清晨总是亲自提篮到市场去采购,非货真价实者不购。她专门包有一辆月车,每天早晨六点便乘车出门了。到上世纪30年代后期,谭家菜变相营业以后,鸡、鸭、鱼一类原料不必再出去买了,每天都由菜市场送上门来,但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味,则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。由于经常采购,她同聚兴诚海味店、义诚源海味店、泰和坊鸡鸭店等店铺的掌柜都极相熟,这些店铺来了好货,常常为她留着,候她先来挑选。她的选购能力是很强的,哪块鱼翅有节沙,哪批鲍鱼质量差,她一眼就能看出来。对于次货,即使是大减价,她也从不购买。谭家父子在吃上,历来是非常过细,非常挑剔的。他们吃熊掌,必须选左前掌,因为据说这只掌是熊经常用舌头舔的,所以格外肥美;吃鱼翅必要选“吕宋黄”;吃鲍鱼必要选珍贵的紫鲍。

谭家菜在烹制名肴中,又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法有十几种之多,如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。这些菜均系家庭制作方法,用料实惠,鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖6个小时。这样焖出的鱼翅,汁浓、味厚、吃着柔软糯滑,极为鲜美。

谭家菜中的“清汤燕菜”更有其独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法,虽然那样发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养会有很大的损失。在谭家菜中,这个菜的做法是:用温水将燕窝浸泡3小时,再用清水反复冲漂,细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二三十分钟,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐、兑好味、盛入汤碗内,每碗撒上几根切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值高,是潭家菜中的代表作。


谭延闿(1880~1930年)

字祖庵,湖南茶陵人。曾任南京国民政府主席、第一任行政院院长,是蒋介石和宋美龄的介绍人。著有《祖庵诗集》,是“近代颜书大家”。谭延贻精擅食法,尤其好吃鱼翅,每餐必进,非鱼翅不。其府上钻研的“祖庵菜”影响了湘菜的成形和发展。图为谭延闿和他的书法作品。


有规矩的谭家燕翅席

在上世纪30年代,吃燕翅席得有一定的规矩:客人进门,先在客厅小坐,上茶水和干果。待人到齐后,步入餐室,围桌坐定,一桌十人。先上六个酒菜,如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上。上好的绍兴黄酒也烫得热热的端上来,供客人们交杯换盏。

酒喝到二成,上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚,金黄发亮,浓鲜不腻,吃罢后,口中余味悠长。

第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前,会有人给每位客人送上一小杯温水净口。接着上来的是鲍鱼,或红烧、或蚝油,汤鲜味美,妙不可言。但盘中的原汁汤浆仅够每人一匙之饮,食者每以少为憾,引动其必要再来的念头。这道菜亦可用熊掌代之。

第四道菜为“扒大乌参”;第五道菜上鸡,如“草菇蒸鸡”之类;第六道菜上素菜,如“银耳素烩”等;第七道菜上鱼,如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子,如“黄酒焖鸭”等;第九道菜上汤。

最后一道菜为甜菜,如“杏仁茶”、“核桃酪”一类,随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此,谭家菜燕翅席便告结束了。上热手巾揩面后,众起座,到客厅,又上四干果、四鲜果,一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音。


谭延闿的嫡系后人正在制作祖庵菜


北方谭家菜

谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、、蒸为主,谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。现在由北京饭店独家经营。从中国烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,提供了一份研究清代官府菜较完整而准确的资料。


南方谭家菜

“祖庵家菜”由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨曹敬臣所创立。2009年,湖南省通过的第二批省级非遗名单公布的大量湘菜传统菜式中,谭延闿的祖庵菜占了很大分量。祖庵菜素以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”著称,曾有史书记载:谭府为了烹制一份“烧菜心”,需耗费两担小白菜,可见其食不厌精的程度。代表菜有“祖庵鱼翅”。



【编辑:】

0
24小时热文

关注一下,不做时代的旁观者

微信公众号

微信订阅号