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鲁迅三城食味地图

来源:中国公路网 时间:2018-12-07

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在鲁迅坎坷的一生中,北京和上海是两个很重要的地方,在北京的14年,鲁迅不仅保障了一家人的生活,还在文学事业上奠定了基础,打开了局面。上海是鲁迅事业大道巅峰的地方,他也在此战斗到最后一刻,这里也是他成为文坛领袖和青年们的精神导师。然而,神坛背后的鲁迅,也是个热爱美食,憧憬生活,有点儿脾气的普通人。


难以割舍的故乡余味

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鲁迅是浙江绍兴人,21岁赴日本求学,7年后回国,后在杭州、南京等地任教,离家容易回乡却难。1912年5月初,鲁迅随教育部从南京北迁到北京供职,直到1926年8月离京南下赴厦门教书,在北京共生活了14年,家乡就更是梦中的幻影。作为“破落户子弟”,少年时的记忆自然是充满苦涩与艰难,但鲁迅对于故乡的眷念却贯穿一生,最能温暖游子之心的,就是家乡的味道了。

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绍兴从历史上传承下来的一脉生气始终飘浮在水乡、拱桥和垂柳岸边,久不散去。

这些家乡的味道被写进《祝福》里的清炖鱼翅和《阿Q正传》里的油煎大头鱼,也有弟媳王蕴如从朱安老家捎来皋埠小烧饼、山阴梅干菜等。

烧饼即为皋埠小烧饼,又称咸甜烧饼,或重酥椒盐烧饼,产于绍兴皋埠镇,是绍兴的传统名点,至今已有三百余年历史。小烧饼个小形圆,有厚度,中间隆起,状似“小笼馒头”,因其名带“烧”字,形又“圆”之故,旧时常被施主作为庙会的点心,以飨众多在庙中宿山的香客,取其“烧”香结“缘(圆)”之意。小烧饼除了有结缘之意,在民间还有高中状元的彩头。“烧饼滚滚圆,吃了中状元”。相传,旧时山阴、会稽两县考生,在赶考途中常以此作为充饥的干粮,祈盼有个好前程。

小烧饼由面粉、麻油、芝麻、白糖、饴糖、花椒、小茴香等十多种原料配制而成,经和面、制皮、起酥、制馅、包馅、烘烤而成,色泽金黄,皮薄馅多,香浓滑润,咸甜适口,烘香松脆,入口即酥。

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马仁和椒盐小烧饼是绍兴的一家老字号

迁入八道湾11号后,除三弟周建人只身在上海谋生之外,全家三代十几口人都在北京生活。鲁迅作为长子,要负担一大家人的生活,除了在教育部任职的工资外,还兼了8个学校的课,晚上还要写作到深夜,因此常备一份点心当作宵夜,这皋埠小烧饼自然是最佳的选择,可惜此物在北京不易吃到,鲁迅便常常去买萨其马或者蛋糕等点心。鲁迅不到30岁牙齿就掉光了,自言是满口的“义齿”,自然是更喜欢松软可口的食物了。也许正因为牙齿不好,才更想好好吃点美味的东西。

当时北京专门做绍兴风味菜的山阴馆子有两家,一家名为杏花村,另一家叫颐芗斋,在万民路。这两个馆子离鲁迅的住处比较远,但鲁迅还是经常光顾。杏花村和颐芗斋原店开在山阴,宋人陈莲痕在《京华春梦录》就有记载:“山阴所设杏花村、颐芗斋之绍兴花雕……口碑尤甚。”这两个绍兴馆子的名头已有几百年历史。

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木桶鸡,香而入味,是吃口相当嫩的一道冷菜。

在绍兴菜中,鲁迅的最爱是梅干菜扣肉,这个菜是浙江菜的代表菜之一。绍兴人很喜欢吃腌菜,梅干菜就是芥菜腌制而成的。做法是:用芥菜或者雪里蕻晒干、堆黄,再用盐发酵,之后晒干。梅干菜扣肉是绍兴当地农村的家常菜,民国时期被绍兴当地的菜馆放在菜谱当中。发展到八大菜系的时候,浙江菜又将其收为代表菜。它的做法也十分家常:先用梅干菜和肉一起煮,待汤汁收进肉中,这时肉还没熟。将肉捞起,在蒸碗里摆好,再将新的梅干菜以及还有刚才煮过肉的梅干菜一同放在肉上面,放进笼屉蒸两个小时。鲁迅常用梅干菜扣肉招待朋友。在知味观宴请宾客时必点这道菜,而在家里面请客的时候,他还会对这个菜做一点创新,就是放几颗辣椒。

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鲁迅喜欢吃的梅菜扣肉,都带一点辣味。

不仅是梅干菜扣肉,很多用梅干菜制作的绍兴民间菜,都是鲁迅喜欢的口味。除此之外,马兰头、绍氏虾球、清汤越鸡、茴香豆、小香干、大红袍(盐炒花生)等,这些大部分都是下酒菜,鲁迅每天是要喝点酒的,这些家乡美食就正和鲁迅的喜好了。当年“未名社四才子”到鲁迅家,恰逢鲁迅的生日,有幸品尝了一次鲁迅自己都很少吃到的绍兴家乡菜——酥鸡。

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绍兴市区东昌坊口新台门内就是鲁迅故居所在

家乡的记忆已经是温柔而遥远的旧梦,在动荡的年代,旧梦是无益的,而弥漫着袅袅香烟的盛馔才是当下生活真实的温暖,也算是与家乡连接的唯一线索了。如今的我们,也只能从鲁迅早期的叙述中去寻找当时的味道了。


闹哄哄的北方下酒菜

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鲁迅在北京生活的14年间,逐渐熟悉并喜爱上了北方菜,这个过程是从当时几家有名的餐馆积累而来的。这一时期的鲁迅日记中,记录了他去过的餐馆就包括广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村等在内的65家,作为大文豪,鲁迅把吃饭这件事看得很重。

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咸亨酒店里的菜品多是鲁迅喜欢吃或是鲁迅书中提及的

初到北京时,鲁迅住在绍兴会馆,胡同口正对着的就是广和居的大门,刚开始,鲁迅到此估计纯粹是因为近,后来逐渐变成了这里的熟客。广和居是四合院布局,院里分成大小各种房间,这符合鲁迅和朋友吃饭的需求,他常呼朋唤友,多数是三五个人一起吃。如有客人拜访,鲁迅甚至会直接让广和居送“外卖”到家里。在众多餐馆里,鲁迅去得最多、最喜欢的就是广和居。

广和居是北京“八大居”之首,店址在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东,1932年停业。这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方,在民国时期非常兴盛出名,曾有人书写楹联:广居庶道贤人志,和鼎调羹宰相才。

广和居能吸引这么多名流和官员来,除了味道好,也因为它的菜多有典故,富有文化内涵。比如其招牌菜之一的“潘鱼”,就是晚清翰林潘祖荫创造的,以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”,是曾国藩创造的。鲁迅从小生活在水乡,对鱼并不感冒,特别是后期,常怕耽误时间而不吃鱼,更吸引鲁迅的是广和居的改良宫廷菜,大多适合小酌两杯。

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酱爆鸡丁的特点在于酱必须是甜面酱,这跟鲁迅生于江浙喜食甜口有关。

鲁迅好歹也算是在官场上一呆就是14年的人,不打牌不听戏,大体算是个另类,唯一与大家合拍点的事情就只有这吃喝了,大家也都知道他好喝点小酒。郁达夫是鲁迅的好友,也是酒友。二人常到广和居同饮,下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐等。广和居的炒腰花是用两口锅同时炒制的:一口锅加猪油和花生油烧热,另一口锅煮水,腰花切好后先放入热水中焯一下,油热后立即将腰花捞出入油锅爆炒,最后加配菜、调料翻炒勾芡而成,先过水后过油,腰花色泽金红,脆嫩爽口,非常适合下酒。

除此之外,鲁迅也喜欢东兴楼的酱爆鸡丁、龙海轩的软炸肝尖等等。后续给鲁迅作传的书和资料里,关于吃酒的记载颇多,鲁迅在北京的生活,就饮食方面而言,是过得十分滋润的。但是,酒量不佳的他对自己也常有节制。也许因为这样,他更喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜,是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。这道菜讲究烹制时动作快,成品似糕非糕,似羹非羹,用汤匙舀食时,要一不粘匙,二不粘盘,三不粘牙,清爽利口,故名“三不粘”,还有解酒的功用。这道“三不粘”让人联想到鲁迅的性格,他为人真诚耿直,对友热情坦率,做事果断执着。鲁迅虽生在南方,但却热衷北方菜,如果菜品跟人品有联系的话,鲁迅还真有一点北方性。

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“三不粘”又称桂花蛋

应该说,在北京生活的这段时间内,鲁迅的生活还是比较安逸的,在绍兴会馆住的几年里,他完成了《狂人日记》、《孔乙己》、《药》等小说,搬到八道湾11号后,又陆续写完了《阿Q正传》、《祝福》、《药》等名作。即使后来搬出大家庭之后,也完成了《华盖集》、《野草》、《彷徨》等重要作品。虽然对工作的单位颇有微辞,对原配朱安也不甚喜欢,但表面平静稳定的生活也使鲁迅的文学创作达到了顶峰。

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北京八大居之一的广和居名菜有很多,炒腰花、江豆腐、四川辣鱼粉皮等,脍炙人口。

1926年,时局的变化、个人的情感等原因让鲁迅终于离开北京,但他对于北京却时常牵挂,不仅仅这里还有他的母亲,或许还是怀念这一段创作的巅峰时期和携友寻觅美食的恣意洒脱岁月吧。


且介亭的南北风味

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1927年10月,鲁迅携许广平从广州到上海定居,在这里,他渡过了生命中最后的9年。在上海的9年,鲁迅逃脱了北京的牢笼,生活上和思想上更加自由。

在上海的鲁迅,文坛地位更高,朋友更多,饭局当然也不少。上海地处长江口,是各种美食汇集之地,上海的很多知名餐馆,都留下了他的足迹。

知味观杭州菜是鲁迅去得最多的地方。这家菜馆1930年开业,以经营杭州风味为特色,原设于芝罘路西藏路口,后迁到福建路南京路口,拿手菜是西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤等。此时的鲁迅已近天命之年,比较喜欢这些清淡的美食。

鲁迅在北京时就很喜欢河南菜,到上海时他找到了一家很合胃口的豫菜馆——梁园致美楼。该饭店1920年开业,原设于汉口路。鲁迅作为沪上名人,常来此算是给梁园做了免费的广告,老板自然高兴,甚至上门给鲁迅做家宴。

知道鲁迅喜欢梁园的名菜扒猴头,曹靖华就曾送猴头菇给鲁迅。1936年8月25日(鲁迅病逝前两个月)鲁迅在日记中写道:午后靖华寄赠猴头菌四枚,羊肚菌一盒、灵宝枣二升。9月7日,鲁迅请梁园的厨师到家中烹制了扒猴头。鲁迅每来致美楼,必点的是酸辣汤和炸核桃腰。鲁迅先生在梁园致美楼宴请过许多朋友,包括内山完造、雪峰、曹靖华、郁达夫、沈雁冰等人。“美食家”的推荐使萧军、冯雪峰等人受到影响,也喜欢起河南菜来。几十年后,萧军在其回忆录中还提到当年他最喜欢去鲁迅家“打牙祭”。

鲁迅夫妇和海婴都特别爱吃致美楼的正宗桶子鸡。一日全家在梁园致美楼就餐,鲁迅就着绍兴酒,美美地吃下一只桶子鸡腿,赞叹不已,认为这鸡果然不同凡响。他特请来厨师,让厨师介绍桶子鸡的来历和制作方法。于是,厨师告诉鲁迅——这道名菜与南京有段渊源,开封“马豫兴桶子鸡”的创始人是回族人马永岭,原籍云南,其祖辈于清代康熙年间举家迁居南京,居住于水西门姚家巷,开设“春晖堂”商号。咸丰年间太平天国战乱,马永岭携家北上赴开封避难,在文殊寺旁开设“豫盛永”商号,经营南北货。中原家禽以鸡为主,大多烹制烧鸡出售。马永岭独辟蹊径,将南京制盐水鸭的方法与北方特点相结合,创制出桶子鸡,因制作时不开膛而成桶状,故有其名。独树一帜。鲁迅听得连连点头,一家人吃得非常开心。

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扣三丝起源于淮扬菜

鲁迅常去的还有德兴馆、功德林等。德兴馆的地道上海菜,鲁迅常请人一道品尝刀工精湛的扣三丝,而功德林的素菜久负盛名,却并未得到鲁迅的青睐。他不喜欢功德林里用豆制品制成的,足以乱真的素肉、素鸡、素鱼等,认为这是吃素人的虚伪,心中念念不忘吃荤,饭店才开发出这种变异的菜式。既刻薄又深刻,算是以菜为例,顺手做了国民性的剖析。

当时的上海,确实算不得一个安全的地方,鲁迅又曾是令当局头痛的人物,随着白色恐怖的加剧,出门喝酒这样的事也渐渐少了,鲁迅提携年轻人,倒是常常邀至家中小聚,畅谈文学与革命。

鲁迅还爱吃零食,比如糖和小花生,他也常常拿这些小东西招待客人。许广平提到鲁迅的小小嗜好时说:“糖也喜欢吃,但是总爱买三四角钱一磅的廉价糖。”这一点是耐人寻味的,不是鲁迅买不起更高级的糖,而是因此要自己真正、完全、寻常地融入生活,而不是离开生活吧。既可以仰望星空、智勇战斗,又能够低低地落一身生活的尘埃。


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