一大清早，武汉的街巷盘碗碰响，氤氲香气从巷弄拐角，菜市场外围，大中小学校周边的摊档和手推车，亮丽的餐厅后厨里传出来，人们或站，或坐，或蹲，捧着口味或轻或重，烹饪工序或拙朴或繁复的汤、面、粉、粥、肉……大快朵颐。湖北大部分市民的一天就是这样开始的——这就是“过早”。

热干面 云梦泽之地的清晨之味

“过早”以江汉平原为中心，由武汉、荆州、黄州三种地方风味组成，其中尤其以武汉的老字号小吃最具代表性。过早和鄂菜的特色有异曲同工之处，都侧重蒸、煨、炸、烧、炒，都具有汁浓、芡稠、口重、味纯的民间特点。

湖北省位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素有“千湖之省”之称。汉江与洞庭湖水系入长江之处，古代称之为“云梦泽”之地。

鄂西山地有神农架原始森林，平均海拔在3000米以上，相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方，有着“绿色宝库”之称，野生物植物资源丰富。优越的地理环境，丰饶的物产为湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，而鄂菜的发展必然影响过早。

武汉的过早受码头商埠文化的感染，口味众多，暗含武汉人的平时和热闹。

湖北的菜肴，花色品种繁多，多注重刀工火候，讲究配色与造型，鄂菜的成熟深深地影响着过早的制作与创新。比如，武汉本地煨汤的技术独到，过早里相应地就有以汤作为重要内容的米粉、馄饨等；荆州菜以烹制淡水鱼鲜见长，各种蒸菜尤其有特色，《诗经》里有“岂其食鱼，必河之鲂”的记载，这里提到的“鲂”俗称鳊鱼，也叫团头鲂，其实就是武昌鱼，过早里便有鱼糊汤粉，蒸烧麦等；黄州菜擅长烧炒、用油，火功为主，过早里也有油炸面窝，糯米鸡等。同时，湖北当地擅长巧做各种圆子，无论是民间百姓还是专业厨师都掌握了许多制作圆子的方法，肉圆、鱼圆、虾圆……随便一家餐馆，仅有圆子的菜肴就多达几十种，可谓一圆一格，百圆百味。

一个在武汉生活了三十多年的人也不敢说自己吃遍了当地早点，也有人说，如果每天吃一种当地早点，可以俩月不重样。不论是去过湖北还是没去过湖北的，提到当地的过早，都知道热干面。热干面和精武鸭脖、武昌鱼、沔阳三蒸等湖北名菜齐名，而它只不过是一道早点。热干面的味道已经成了武汉清早的味道。

20世纪30年代初期，汉口长堤街有一位名叫李包的食贩，在关帝庙一代靠卖凉粉和汤面为生。夏季里的某一天，气温骤升，异常炎热，李包有部分碱水面条没有卖完剩下了，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟、沥干，晾在案板上，一不小心碰倒了案上的油壶，麻油泼在了面条上，李包见状无可奈何，干脆将面条用油拌均匀，重新晾好。第二天一早，李包出摊了，他把这些拌了油的熟面条放在沸水里稍稍一烫，捞起来沥干入碗，然后加上卖凉粉时用的调料，立即热气腾腾，香气四溢。吃的人发现这和以往的凉粉和汤面不太一样，便问这面叫什么名字，李包寻思这面最重要的两个步骤就是煮熟热烫，沥干拌油，于是脱口问出叫“热干面”。随着喜欢吃的人越来越多，逐渐开始有人找李包拜师学艺，热干面得以流传。然而，现在在武汉做热干面的老字号并不姓李，而姓蔡。

蔡林记对热干面进行了一系列改革，为了节约市民排队等待的时间，蔡林记提前将面煮到八成熟，挽成盘，出售时直接在滚水里烫一烫就行。

李包发明出热干面几年后，一位姓蔡的师傅在中山大道满春路口开设了一家热干面馆，叫“蔡林记”，不仅卖面，还传播当地面食文化，成为家喻户晓的老字号面馆。现在“蔡林记”迁址到了汉口水塔对面，店名也改为“武汉热干面”，这家老店平均一天就得消耗四五百公斤的面条。

热干面要做到色泽黄而油润，秘诀全在酱料里。在卖热干面的地方，总能看到面摊上摆满了大小不一的瓶瓶罐罐，里面分门别类地装着拌了芝麻油的芝麻酱、香葱、白胡椒、生抽、盐、榨菜、虾皮、辣萝卜等等，有的店里还会配红砂糖以满足喜欢甜口的顾客。店家用竹柄漏勺捞起晾凉的碱面，放入一口始终翻滚的大锅，面停留在锅里不过一秒就捞起来，如此反复几次，就可以盛碗，撒料了。

除了会做热干面，还要会拌热干面。每根面条上的酱料要均匀，吃起来才可口入味，拌好的面看起来不能软糯，而要鲜亮。

豆皮的口味也几经改良，后来还有放猪腿肉和玉兰片的。

三鲜豆皮 过早第一巷里的稀罕

面窝、欢喜坨、糯米鸡、糯米包油条、糊汤粉、豆皮、烧麦、水煎包、煎饺、油条、鸡汤、汤包、蛋酒、桂花汤圆、红油牛肉粉、稀粥、馄饨……要想一次见到这些湖北特色的过早佳肴，户部巷是唯一的选择。

从武昌区的街道口出发，走珞瑜路、武珞路和解放路这几条城区主干道，半个小时后就到了户部巷。

户部巷汉味风情街位于武昌最繁华的司门口，东靠十里长街（解放路），西临浩瀚长江，南枕“天下江山第一楼”——黄鹤楼，北接都府堤红色景区，是一处由名街名楼名景名江环绕而成的汉味小吃街。户部巷成名于明代，因为毗邻户部衙门而得名。

司门口是明清中央布政使司衙门在武昌的办事处，主管钱粮户籍，称为户部。明代时期的户部巷，东边是藩库，是布政司存放钱粮的金库和粮库；西边是武昌府最大的粮库。20世纪40年代，满街都是肩挑小担沿街叫卖的商贩，其中有一位卖面窝的谢师傅将小摊支到了户部巷上，因为所卖的面窝酥脆可口，价格公道，附近的居民都上这儿来买，巷子里聚起了人气儿，其他的小吃摊儿也逐渐多了起来。谢氏面窝新中国成立后被收归国营，名号逐渐没落了，直到上世纪90年代初，谢氏后人重操旧业，在户部巷里租了个摊位，重振了谢氏面窝的声名。

面窝、糯米鸡、欢喜坨都是以面为原料，经油炸制成的早点，面的筋道、油温的掌握是关键。

户部巷这条已有几百年历史的名巷只有150米，巷口的牌坊上，书法家陈义经题写了“汉味早点第一巷”，柱础旁两座石狮矗立。巷内百余家小吃摊点林立，最小的一家入口只能容两人侧身出入。不论是附近的居民，还是长江对岸城区的，甚至是慕名而来的游客，都会选择在这里过个早。这几年，做出口碑的石婆婆热干面，徐嫂子鱼糊汤粉，陈家牛肉面，高氏稀饭煎饼，万氏米酒等几十家店铺成了巷子里的“景点”。

这些早点满足酸甜咸辣等不同口味人群的需要，在南来北往的人心中，湖北的过早界也逐渐产生了三甲——热干面、豆皮和面窝。的确，能在制作工艺、口感和售价上和热干面叫板的，也只有豆皮和面窝。

豆皮得是三鲜豆皮，豆皮中的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是绿豆、大米混合磨浆的摊皮；豆皮的馅必须是邻省湖南产的糯米；豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜虾、鲜蛋，或者鲜肉、鲜菇、鲜笋。豆皮的形状是正方形，皮薄馅足；豆皮的颜色要金而黄；味道得是香而醉。这是地道湖北人对正宗三鲜豆皮的评判，也是豆皮成为过早一霸的资本。

湖北的恩施、鄂州等地的过早，也以豆皮为主。

巷子里卖豆皮的店家往往凌晨两三点就得起床，因为制作步骤的繁多和工艺的复杂。制作豆皮使用的糯米必须先泡，之后上屉蒸二十多分钟。鲜肉末得用葱姜末炒香，再放生抽、老抽、六必居甜面酱和高汤炒熟。制作三鲜馅料的冬笋、豌豆等切丁、焯水，再和炒熟的肉末拌在一起。面粉得用熟豆浆调成糊状，饧一个小时左右。摊面糊的时候，将打匀的鸡蛋倒在上面，翻面，趁热将糯米倒在饼面上，撒上三鲜料，稍煎一下就可以了。豆皮一般都放在煎制的铁锅里售卖，一个正方块一个正方块地那么卖。

1931年，老通城饭馆里，所售的豆皮色香形味料兼具，金黄透亮，外脆内嫩，油重而不腻。1955年，老通城成为全市第一家国营餐馆，不断改造豆皮的配料和制作工艺。随着城市建设，这家以可口的豆皮而闻名全国的老字号已经消失了，仅仅留在了人们的记忆里。

湖北的水煎包都是现煎现卖

汉口是老字号云集的江湖

从武昌去汉口要过江，交通方式已经经历了轮渡、长江大桥和长江隧道三个阶段，而轮渡几乎已经被淘汰。武汉长江大桥是建国后建成的中国第一座长江大桥，目前，武汉一共有6座建成通车的长江大桥，鹦鹉洲长江大桥正在建设。2008年底，武汉长江隧道正式通车，这是我国第一条开建、最先贯通的长江公路隧道。如今，从武昌过江去汉口，已由原来的一个多小时缩短至半小时。

长江和汉水在武汉的市区中心相交，这使武汉形成了一分为三，三合为一的独特市域。武昌居大江之南，汉口和汉阳居大江之北，其中汉阳又居汉水之南，汉口居汉水之北。若以武汉为圆心，武汉至黑龙江瑷珲、云南腾冲之间的垂直距离为半径划一个几何圈，北京、上海、重庆、西安、广州等重特大城市均距武汉1200公里左右，九省通衢由此得名。

由于身居华中腹地，海陆空交通便利，江城的吃喝住行包含了东南西北各地的特色，比如，汤包、烧麦、糯米包油条、桂花汤圆这些都不是湖北独有的过早内容，都是走南闯北的湖北人引进来，传下来的，这也就是老字号形成的历史。

热干面跟炸酱面、烩面、刀削面、担担面并成为“中国五大面”。

湖北过早小吃的老字号大多在汉口建成落户，因为汉口是武汉的商脉。明代成化年间，汉江几经改道，最后使得今天的汉口成为同临两江的黄金地段。除本埠商人逐渐活跃之外，陕西省的商人从汉水源头乘船顺流而下，将货物贩运到汉正街集散批发，当时的汉口还叫江夏，又叫夏口，陕西商贩们说：“汉口，汉口，汉水之口”，因此而得名，即汉水入长江口的地方。当时商贩们中间还流传着这样一首歌谣：“要做生意你莫愁，拿好本钱备小舟，顺着汉水往下走，生意兴隆算汉口。”

自此至清嘉庆年间，汉口已经发展成为与河南朱仙、江西景德、广东佛山并称的四大名镇。1861年，汉口开埠通商，历史上屈辱的殖民地时期却促进了汉口现代化城市及进程，在对外贸易方面，尤其是间接对外贸易，汉口走在了全国开放性城市的前列。到民国时期，武汉经济实力全国前四，繁华程度仅次于上海，商贸发达，工业齐全，已经是内河流域的重要港口。由于货船通过长江入海直接通往各国，到20世纪初，汉口对外贸易额始终占到全国对外贸易总额的百分之十左右，位居全国第二位。汉口被外国人誉为“东方芝加哥”。那个时期的汉口，是名副其实的“国际化大都市”。

今天，密密麻麻的都市丛林中，汉口的优势似乎已经不那么明显了，但是高昂的房价却在告诉众人，这里还是最值钱的好地方。在已然形成的大武汉格局上，汉口依然是最繁华的商业中心，对于不断纳入新地块的“武汉”而言，它占地并不大，但就是无可取代。从汉口建立行政机构到今天，只有五百多年的历史，相对于近1600年的武昌和汉阳区，这五百年似乎很年轻，但这5个世纪的风云变幻和沧桑记忆，却是形成今天武汉城市与市民特点的基础。

这其中就包括了饮食习惯。在汉口的老字号包括老通城的豆皮，蔡林记的热干面，五芳斋的汤圆，小桃园鸡汤馆，汪玉霞的酥饼，四季美汤包，谈炎记的水饺，顺香居的烧麦……这些老字号对于上世纪四五十年代出生的人来说，就是童年的味道。

恩施豆皮跟湖北其他地方的豆皮有不同之处，它是米粉和淀粉经过烙制而成的，叫做米豆皮。

“五芳斋”售卖的是正宗宁波汤元，门市既供应熟料也供应生料。五芳斋用黑芝麻蓉加白糖、桂花做芯，糯米吊浆手工打磨，制作出来的汤圆皮细腻，甜度适中，黑芝麻味浓郁，食有余味。

“汪玉霞”是一家食品厂，位于汉口花楼街，已经有两百多年历史。起初以经营茶叶为主，兼营糕点。从1840年开始专营糕点，自产自销，做鲜卖鲜，驰名全市。汪玉霞最有名的当属酥饼，饼皮的料用糯米麦芽糖、精制面粉、植物油制成；馅料用黑芝麻、桂花、陈皮、白糖、麻油等原料和成。酥饼的表面用黑芝麻做了一个“玉”字的标记。汪玉霞的芝麻酥饼起鼓，两面金黄，松、酥、香、甜。

武汉的过早，在中午和晚上等时间也能吃到

在汉口汉正街集家嘴附近，有一家没有店面却吸引了众多市民的面窝摊，摊主叫昌智仁，据说，就是他发明了面窝。昌智仁最初靠做烧饼度日，生意并不好，昌师傅便寻思换个做法，他找了位铁匠打了个窝形的铁勺，舀上调好味道的米面混合的浆，撒上黑芝麻，放到油锅里炸，炸成了一个金黄脆香的面饼，中间有个窝，于是就叫“面窝”了。昌智仁的面窝四周匀称，两面金黄，外酥里软中间脆，成为汉口当地独有的过早美食，只可惜名号一直没有打响。

武汉除了过早文化，夜宵也很发达，这座城市的美食充满市井风味。